食品安全已經成為中國公眾更為關注的熱點問題之一。連續幾年，食品安全事件頻發，讓整個食品行業的信譽和形象一再下滑。再加上人力和原材料成本不斷上升，銷售渠道不斷延伸，中國食品企業面臨著巨大的轉型壓力。

　　《財經日報》昨日專訪了中國食品科學技術學會理事長孟素荷，在她看來，食品安全關乎國家形象，盡管目前困難重重，但中國巨大的市場決定了食品工業未來依然有較大的發展空間，當務之急是要跨過“食品安全”這道坎。

　　財經日報：隨著近年來食品安全事件頻發，消費者對食品企業的信任程度一再下降，請您客觀評價我國食品安全現狀。

　　孟素荷：消費者對中國食品的信任危機是中國食品安全更大的危機。2011年我國6.2萬人死于交通事故，死于食品安全的不到200人，其中80%為家庭食物中毒，算起來還不到交通事故的1/300，但引起的恐慌及震蕩卻遠大于交通事故。

　　同時，中國食品安全問題被廣泛報道，中國食品工業的信譽度降低。2009年，河北天洋水餃事件后，山東省輸日蔬菜減少了70%，日本國內冷凍食品銷售額下跌40%。世界是一個地球村，食品安全問題使中國食品制造的價值縮水，這是令人痛心的。

　　亂象催生重典，在政府的嚴格治理及輿論的強力監督下，中國食品安全的違法成本從來沒有像現在這樣驚人。2011年全年，全國3895人因食品安全事件受到處罰；查處食品安全問題5975個；上海一個大企業一年要接受4000次各種形式的抽查，如此大的強度，顯示了中國政府的責任與作為，這在全球都是罕見的。

　　但之所以對食品安全充滿恐慌，體現出我國食品安全風險交流是食品安全的短板。

　　日報：如何彌補這個短板？

　　孟素荷：誠信是企業家安身立命之本。中國食品工業要想突出重圍，更基本的是要把握做人的良心和底線。

　　對于企業來說，透明產生信任，要通過生產過程的透明化，贏得消費者的信任。下工夫對自己的產品進行營養與功能成分的研究，用科學的數據說明自己產品與健康的關聯。要“說得清”自己的產品。

　　對于政府來說，要做好企業和消費者之間公平公正的法官，賞罰分明，幫助消費者了解事實的真相。值得慶幸的是，政府正在不斷做出努力。2012年，有報道稱某品牌方便面酸價超標，后被證明這一結論是錯誤的。為此，當地疾控中心公開向該企業道歉，這是一個很好的榜樣。當發生問題，政府有責任及時予以科學的回應，才能保護行業健康發展，同時讓消費者不陷入恐慌。

　　日報：中國食品工業現階段面臨更大的壓力有哪些？

　　孟素荷：主要面臨轉型壓力。首先，中國的“人口紅利”逐步衰退。2010年和2011年食品行業人工成本漲幅分別為25.24%和24.56%，且從長期來看，勞動力成本依然會上升。

　　第二，原料價格持續波動。近幾年我國農副產品價格波動劇烈，“蒜你狠”、“姜你軍”、“向前蔥”等價格飆漲現象屢屢發生，給食品行業采購和生產帶來壓力。

　　第三，商場渠道下沉加快。從全國外資大賣場新開門店數量可以看出，渠道逐步向地市級和縣市級下沉。

　　更后是全行業具有革命性的創新產品明顯不足。因此，中國食品工業正處于不可回避的轉型期。

　　日報：人力成本、原材料成本不斷上升的市場環境下，企業應當怎樣做既能降低成本，又能確保食品安全？

　　孟素荷：行業競爭的重點正從終端市場的價格大戰，向產業鏈前端的基地建設及過程控制轉移。

　　企業是市場競爭的主體，首先要有自己的核心技術，參與價值競爭。優秀企業應注重價值競爭，擁有一個能夠做到極致的產品，并成為銷售的主體。

　　統一企業方便面就是個很好的例子，從2008年開始對產品結構進行調整，用4年的時間，2011年產量從每年的31.8億包下降到30億包，但其銷售額卻從28.02億元上升至60億元。雖然產量下降，但是價值提升，實現了從同質化競爭的“紅海”，進入到差異化競爭的“藍海”。

　　具體做法是將食品安全的成本列入生產成本，這是企業更經濟的選擇。過去食品企業的生產成本主要由三部分組成：原料、加工、廣告。企業更重視的是廣告，投入更少的是原材料成本。這樣做雖然能夠帶來短期利潤，但是長遠看來，一旦發生食品安全問題，應對危機所要承擔的成本會給企業帶來更大的損失。因此，科學合理的成本布局，應當是努力打造堅實的基礎，從源頭上加大投入力度，嚴格對食品生產過程進行控制，并拿出一部分成本用于科研，努力降低危機發生的可能性，這才是更經濟的選擇。

　　日報：中國食品行業依舊存在很大的市場空間，機會在哪里？

　　孟素荷：食品工業是中國經濟的重要板塊，是中國政府擴大內需的主體，在2011年全球經濟持續低迷的背景下，仍創造了7.8萬億元的產值，保持了31.6%的增速，高于中國工業經濟平均增速3.6個百分點。

　　因此，我認為支撐中國食品工業持續增長主要有五大因素：一是大市場，中國是全球大食品消費市場；二是越來越多的農村人口進入城鎮，據統計每個城鎮人口對工業食品的支出是農村人口的10倍，增加了食品工業的銷售額；三是市場競爭充分、企業成長快速、市場成熟度不斷提升；四是市場對健康與安全的需求，使食品工業產業結構調整加速，由生存型向消費型產品轉型，80%的消費者對健康問題關注，將推進產品結構的調整及價值提升。

　　預計今后5~10年，中國食品工業仍是全球食品工業中更具活力的板塊，仍具有“大水養大魚”的誘惑。但中國食品工業要獲得長久健康的發展，就必須跨越“食品安全”這道坎。 攝影記者/高育文